Pita e Gibanica

Pita e gibanica sono piatti della cucina serba (balcanica e più in generale medio-orientale) particolarmente apprezzati dai turisti. Si preparano con una pasta molto sottile, quasi trasparente per la seconda, e un ripieno molto vario, che può essere dolce oppure salato. Entrambe si gustano fredde o appena sfornate, al mattino o in qualsiasi altro momento della giornata.

con la collaborazione di Jelena Bajtajić

Pita, termine dalle origini incerte e antiche, usato dall’Afghanistan ai Balcani (Grecia in particolare), fino al Nord Africa: si riferisce a qualsiasi tipo di pane o impasto basso, schiacciato. Mangiato così, oppure, se ancora più basso e sottile, come base per un’infinità di preparazioni dolci e salate. La pizza, probabilmente, è un “derivato” della pita.
La pita ha un posto d’onore nella cucina serba. Fogli di pasta disposti in modo diverso: a strati, o arrotolati, o stropicciati e inzuppati nella farcia; ripiena di formaggio, di spinaci, carne, funghi, patate e cavoli. Dolce, quindi alle mele (pita sa jabukama, cirillico: пита са јабукама), alle ciliegie, alle amarene (pita sa visnjama, cirillico: пита са виснјама), alle noci, pistacchi, mandorle, semolino, formaggio, semi di papavero etc. Mangiata per la prima colazione, o come primo piatto; come piatto unico o dessert.
Poi c’è la suva pita (cirillico: сува пита), con le noci macinate e poco sciroppo di zucchero e la baklava (cirillico: баклава), di chiara derivazione turca, che si distingue dalla prima per l’abbondante sciroppo e per l’estrema dolcezza.

Ma la regina delle pite, serba come nessun’altra, è la gibanica (cirillico: гибаница). Preparata con molti strati di pasta sottilissima fatta in casa, con tanta abilità, tirandola fino a farla diventare trasparente, ma senza romperla, oppure comprata, già pronta e stesa. Di solito è farcita con un impasto di uova e formaggio (gibanica sa sirom, cirillico: гибаница са сиром).

• Ricetta tradizionale della gibanica
Ingredienti. Una gibanica per 6 persone richiede ½ kg di pasta. Il ripieno si ottiene con 400 g di formaggio salato fresco molle, 250 g di formaggio bianco fresco saporito (tipo feta greca), 200 g di kajmak (se disponibile, altrimenti olio di semi), 4-5 uova, latte o acqua minerale gassata.

Preparazione. Si unge d’olio di semi e si fodera con 2-3 fogli di pasta una teglia rettangolare o rotonda. Si procede a strati alterni, tra la pasta e la farcia, aggiungendo man mano poco olio. Chiusa con gli ultimi due strati di pasta e spennellata con la poca farcia rimasta diluita con il latte, viene cotta nel forno per un’oretta, diventando un piatto saporito, da mangiare caldo o freddo. Viene servita anche come antipasto al pranzo delle feste, prima di una zuppa e delle sarme. Oppure dopo gli antipasti e prima del maiale o dell’agnello allo spiedo. È possibile aggiungere, insieme alla farcia, anche spinaci freschi tagliati grossolanamente: in tal caso la gibanica si trasforma in zeljenica (cirillico: зељеница).