Preparato in casa o acquistato al supermercato, l’ajvar (cirillico: ајвар) è uno degli alimenti più consumati dai serbi. Usato come contorno ai piatti di carne o spalmato sui crostini, è un’icona dei Balcani e ha origini molto antiche.
L’ajvar (cirillico: ajвар) è un’icona della gastronomia serba e balcanica in generale, rappresentando un contorno onnipresente, sia d’estate, sia d’inverno. È una salsa composta per buona parte da peperoni (e/o peperoncini) e per il resto, secondo i gusti, da pomodori o melanzane. Può quindi essere dolce (slatko) oppure piccante (ljuto), anche se la prima variante è quella più diffusa. Si mangia con il pane, quindi con la srpska pogača (vedi: Pane Serbo [Srpska Pogača]), con i projara o come condimento per la carne e l’insalata.
Di colore rosso fuoco e consistenza cremosa, deve la sua origine agli ottomani: il termine “ajvar” deriva infatti dal termine turco “havyar” che significa “uova di pesce salate”. Il dominio dell’Impero Ottomano sui Balcani, ha lasciato segni anche sulle abitudini alimentari.
E’ preparato sia a livello industriale sia in casa. Il primo, per contenere i prezzi di produzione, comprende talvolta anche la buccia dei peperoni, riducendone la qualità complessiva.
In molte località della Serbia, la preparazione dell’ajvar in famiglia è invece una tradizione irrinunciabile, una sorta di rito che deve ripetersi di anno in anno.
Non a caso, nei primi giorni di settembre, noti per i preparativi e la confezione della famosa salsa, è facile incontrare lungo le strade provinciali e statali della Serbia, venditori ambulanti che esibiscono, alla vista del viandante, centinaia di casse colme di peperoni rossi.
La preparazione è tutt’altro che semplice, prevedendo la spellatura a mano dei peperoni cotti, l’eliminazione dei semi, la successiva riduzione in minuscoli pezzi e la lenta cottura insieme agli altri ingredienti (melanzane, aglio e olio di semi di girasole). Alcune ricette includono il pomodoro. In Serbia, va ricordato, è da dimenticare l’uso dell’olio di oliva.
L’Ajvar è una delle icone della cucina balcanica.
Una piccola coppa di ajvar accompagna sempre la colazione, il pranzo o la cena di un serbo. Per quanto la preparazione differisca da un luogo all’altro, o da una famiglia all’altra, questa crema di peperoni può definirsi un’icona della Repubblica di Serbia.