Le strade del vino della Serbia

L’articolo che segue è tratto da QualiTavola Magazine, giornale on-line di Enotime, fra i più importanti portali di enogastronomia in Italia.

di Mario Crosta

In un articolo di nove anni fa avevo soltanto accennato ai vini delle repubbliche balcaniche sorte dal crollo della Jugoslavija. A causa del disastro economico post-bellico, aggravato da decenni di completo isolamento, c’è voluto molto tempo prima di riprendere quel discorso. D’altronde quelle popolazioni hanno dovuto affrontare con enorme coraggio il livello di povertà in cui versava il Paese, dopo una guerra che aveva distrutto molto di più delle strutture, fin nel profondo dell’animo della gente. Allora occorrevano aiuti umanitari perfino per le cose più elementari della vita come viveri, carburanti, medicine, vestiario e sostegno psicologico. Mi era davvero impossibile tracciare una mappa dei vini da consigliare: la superficie vitata per la produzione di vino era crollata da oltre 100.000 ettari a soli 16.000. In questo decennio è riuscita faticosamente a riassestarsi su valori normali. Secondo una relazione di quattro ricercatori del Dipartimento di Chimica della Facoltà di Scienze e Matematica dell’Università di Niš, oggi in Serbia ci sono circa 82.000 ettari di superficie vitata (per l’85% circa di proprietà privata) che danno annualmente quasi 2 milioni di hl di vino.
Le tappe fondamentali di questa ripresa sono state: la revoca delle sanzioni economiche contro la Serbia nel 2003, il Decreto del Ministero dell’Agricoltura nel 2005 che disponeva l’affitto ai privati mediante gara delle vigne dei kombinat statali, i sussidi governativi del 2005 fino al 100% per ogni vite appena piantata e dal 30 al 40% dei prestiti non rimborsabili per acquisti tecnologici, la nascita dell’Associazione dei viticoltori e dei produttori di vino nel 2008, la nuova legge vinicola nel 2009.

Così la Serbia si è finalmente rimessa in pista nella coltivazione dell’uva e nella produzione di vini di qualità. Il resto c’era già tutto, poiché la Serbia è situata alla stessa latitudine geografica delle più importanti regioni vinicole francesi ed è anch’essa un paese di potenziali grandi vini. La Serbia ha infatti delle condizioni pedoclimatiche ideali per la vite: il clima è continentale temperato a nord, con inverni freddi, estati calde, umide e piogge regolari, mentre a sud è marino adriatico, con estati calde e secche, autunni e inverni relativamente freddi. Le precipitazioni annue variano da 600 a 800 mm in pianura e da 800 a 1.200 mm in montagna.

Le prime tracce di vitivinicoltura sono state trovate nella Pianura Pannonica e risalgono all’età del bronzo e a quella del ferro. L’imperatore romano Domiziano aveva introdotto un regime di monopolio legale che è rimasto in vigore fino a Marco Aurelio Probo, nato qui proprio a Sirmium nel 232 d.C. (l’odierna Sremska Mitrovica, cirillico: Сремска Митровица) e che, piantando la vite sulle colline di Fruška Gora (cirillico: Фрушка Гора), ha collegato il suo nome all’inizio della vitivinicoltura in questo Paese.
La storia vinicola serba risale quindi alla notte dei tempi, con un grande sviluppo nel VIII e IX secolo, ma soprattutto durante il dominio della dinastia Nemanjić tra il XI e il XIV secolo. Nel 1349, fra le altre 200 leggi raccolte nel Codice Dušan dall’imperatore Stefano Uros IV Dušan Nemanjić, c’era anche quella in materia di vinificazione e di qualità del vino. Quando le terre meridionali serbe furono occupate dai Turchi, i Serbi migrarono a nord e il centro della vitivinicoltura diventò Kruševac. Durante la dominazione turca fu distrutta gran parte dei vigneti, perché il consumo di alcol da parte dei mussulmani era proibito. Le cose si ribaltarono dopo la liberazione dai Turchi, quando in Serbia iniziò uno sviluppo intensivo della vitivinicoltura, che diventò il settore economico più importante. Nel 1848, durante il dominio asburgico, iniziò la produzione di vino su vasta scala con la cantina Navip e nel momento in cui la fillossera devastò i vigneti di Francia, la Serbia divenne un Paese produttore ed esportatore di vino.
All’inizio del ventesimo secolo, il re Pietro I di Serbia e suo figlio Alessandro I di Jugoslavija possedevano decine di ettari di vigneti e una cantina nella Serbia Centrale, sulla collina di Oplenac a Topola, da cui producevano vini di qualità. La Krajina (termine serbo-croato che definiva la Serbia come zona di frontiera tra l’Impero asburgico e i possedimenti ottomani) esportava vini di qualità fin dagli anni settanta del XIX secolo verso i mercati di Francia, Austria, Ungheria, Germania, Russia, Svizzera, Romania e altri paesi. Allora era molto famoso il Bermet, un vino liquoroso prodotto soltanto in Serbia, in particolare in Vojvodina, regione autonoma a nord della Serbia, che è fatto ancora oggi allo stesso modo, con la macerazione nel vino di venti erbe e spezie diverse. Può essere fatto da uve rosse o bianche, anche se alcuni produttori lo fanno con uve sia rosse sia bianche. La ricetta esatta è però segreta e viene tramandata di generazione in generazione soltanto da una manciata di famiglie. Alla base del rosso si dice che vi siano uve di Portugieser o di Merlot, mentre alla base del bianco c’è l’uva Župljanka.
Il Bermet bianco era molto popolare fra gli aristocratici dell’impero austro-ungarico ed era regolarmente esportato verso la corte di Vienna in grandi quantità. Alcuni Bermet erano stati perfino inclusi nella carta dei vini del Titanic e 150 anni fa risultavano già esportati verso gli Usa. Per quanto riguarda il gusto, il Bermet è dolce, ma non troppo, è molto denso, ricco di aromi di noci, castagne e confetture di frutta matura. Oggi però in Serbia si producono almeno altri 700 tipi di vino, sia di largo consumo sia di qualità. La maggior parte dei vigneti si trova lungo i bacini di grandi fiumi come il Danubio, con gli affluenti Tisa e Sava a nord e la Morava (Velika M. in centro, Zapadna M. a ovest e Južna M. a sud).
La diversità del microclima si riflette nei vari vini. Nel nord vengono meglio i vini bianchi, varietali, dalle tonalità brillanti tra il paglierino e il verdolino, di sapore in genere secco, leggeri, moderatamente alcolici. Nella Serbia Centrale sono state ricreate moltissime vigne dopo la guerra, con una vasta gamma di uve bianche (in maggioranza Riesling Italico e Riesling Renano, Sauvignon, Chardonnay) e rosse (in maggioranza Pinot Nero, Gamay, Frankovka). Nel sud vengono meglio i vini rossi da Cabernet Sauvignon e Merlot. Il modo migliore per gustarli tutti è affidarsi all’enoturismo. Molte zone vitivinicole organizzano, specialmente durante la vendemmia, feste, fiere e mostre dedicate al vino, abbinato alle numerose specialità della cucina serba.
Gli eventi principali lungo l’arco dell’anno, da non perdere, sono i seguenti: in febbraio e settembre a Irig e Knjaževac, in marzo a Vrdnik, in aprile a Novi Sad, in maggio a Belgrado, in settembre ad Apatin, Palić, Vršac, Aleksandrovac, Sremski Karlovci, Irig, Smederevo e Knjaževac, in ottobre e in Novembre a Topola e Belgrado, in novembre a Belgrado.

Sono in tutto otto, suddivise in varie denominazioni che corrispondono in genere al comune principale. Da nord a sud:
1. Subotica – Horgoš (Hajdukovo, Palić, Subotica, Čoka, Feketić, Temerin)
2. Srem (Sremski Karlovci, Banostor, Irig)
3. Banat (Vršac, Veliko Središte, Gudurica)
4. Pocerje (Valjevo)
5. Šumadija – Velika Morava (Smederevo, Topola, Požarevac, Krnjevo, Aranđelovac)
6. Timok (Rajac, Smedovac, Rogljevo, Knjaževac)
7. Nišava – Južna Morava
8. Zapadna Morava (Kruševac, Bučje, Trstenik, Aleksandrovac, Tržac, Trnavci, Donje Zleginje, Gornje Zleginje)

Le strade del vino nelle zone succitate sono in continuo sviluppo. Ogni regione vinicola ne ha almeno una che raggiunge tutti i luoghi in cui il vino può essere degustato e acquistato, in maggioranza piccole aziende fra i loro vigneti dove gli enoturisti sono sempre benvenuti, ben accolti e spesso rifocillati con pane, formaggio, salumi o altre specialità tradizionali per degustare meglio i vini. Alcune di queste si trovano in zone ideali per il riposo in un ambiente tranquillo. Accenno perciò ad alcune delle prime strade che sono state realizzate.

Siamo in Vojvodina (cirillico: Војводина), regione autonoma a nord della Serbia. I 24.000 ettari di vigneti di questa zona si trovano tra le città di Subotica e Kanjiža, al confine con l’Ungheria, sui terreni sabbiosi che costituivano il fondo del preistorico Mare Pannonico. I loro vini sono per questo conosciuti come “vini delle sabbie”. Buoni i rossi Ždrepčeva Krv, Kadarka, Frankovka, Pinot Nero, Merlot e i bianchi Kevedinka, Ezerjó, Župljanka, Muscat Croquant, Muscat Ottonel, Pinot grigio e Pinot bianco.
A Palić, Čoka e Biserno Ostrvo (vicino a Novi Bečej) ci sono le tre cantine più antiche, la spina dorsale della vitivinicoltura in questa zona. Fra i piatti tipici con cui abbinare i buoni vini locali ci sono il gulasch, il perkelt, il galletto e quelli del gruppo etnico dei Bunjevci che sono molto ricercati nelle trattorie del centro storico di Subotica. Palić è anche una delle mete turistiche più popolari della Serbia; ci sono le terme, un parco barocco, l’omonimo lago (Palićko Jezero, cirillico: Палићко Јеѕеро), il lago Ludaš (riserva naturale) e un gran numero di aziende agricole nei dintorni, tra cui un allevamento di struzzi e uno di cavalli.

Nell’agro di questo pittoresco villaggio a pochi km da Novi Sad, capoluogo della Vojvodina, sul Danubio, sui pendii e sugli altopiani di Fruška Gora, la vitivinicoltura è una delle più antiche d’Europa, sebbene si estenda per meno di 800 ettari. Si trovano i rossi Vranac, Portugieser, Francovka, Prokupac e i bianchi (anche ibridi) Plemenka, Traminac, Silvanac Zeleni, Buvije, Neoplanta, Petra, Liza, Sila, Sirmijum, ma sono universalmente molto apprezzati soprattutto il Rizling Italijanski e il Rizling Rajnski. Fra i piatti tipici con cui abbinarli ci sono il pescato fresco del Danubio, le zuppe di pesce, i latticini e i formaggi di Fruška Gora e la salsiccia locale. Sremski Karlovci è una perla rara della cultura serba, con un bel centro barocco e nelle vicinanze l’imponente Fortezza di Petrovaradin, il Parco Nazionale di Fruška Gora e il lago Ledinci.

È una zona dove a cercare vino rosso c’è da farsi venire il latte alle ginocchia, anche se i fortunati possono trovare del buon Ružica. In questi 2.100 ettari di vigneti sulle ultime pendici dei Carpazi, al confine con la Romania, dominano, infatti, esclusivamente i bianchi, soprattutto Rizling Italijanski, Rizling Rajnski, Muscat Ottonel, Chardonnay, Pinot Bianco, Sasla, Kreaca, Smederevka, Župljanka, Slankamenka e Rkaciteli, da abbinare agli insaccati e ai formaggi locali. La qualità delle uve è veramente ottima grazie a un costante arieggiamento sostenuto dal vento fresco Košava, che soffia per 260 giorni l’anno da sud-est e protegge naturalmente le viti da numerose malattie e da vari parassiti, al punto che nel XIX secolo, quando non si facevano trattamenti fitosanitari, qui c’era il vigneto più esteso della Serbia, uno dei maggiori d’Europa, con oltre 10.000 ettari. I terreni sono argillosi, strappati alle foreste, ma anche sabbiosi e il clima è tipicamente continentale. Da visitare la cantina Vršački Vinogradi, vera attrazione architettonica ed una delle tre più grandi del mondo, oltre al monastero di Mesic.

La vitivinicoltura di Smederevo, a una quarantina di km da Belgrado, risale all’imperatore romano Probo ed ha avuto grande sviluppo nel medioevo con i re Stefan Lazarević e Durad Branković, ma soprattutto all’inizio del XIX secolo con il principe Miloš Obrenović. Questa zona è bagnata da un lato dal Danubio e dall’altro dalla Velika Morava, che temperano molto il clima su queste terre brune strappate alle foreste, dove prosperano circa 500 ettari di vigneti. Le varietà principali di uva sono quelle bianche, come l’autoctona Smederevka con Chardonnay, Rizling Rajnski che dominano quelle rosse come Merlot, Cabernet Sauvignon e Prokupac. Le pietanze tipiche con cui abbinare i vini sono a base di carne come musaka, sarma e podvarak, oppure con uova e formaggio, come la gibanica. Vale la pena visitare la Fortezza di Smederevo, i vigneti Plavinac, la casa di campagna degli Obrenović, il vigneto e la villa Zlatni Breg, il monastero di Koporin e la bella cittadina di Bela Crkva che si trova poco più a sud, vicino al confine rumeno, detta “la Venezia della Vojvodina” per i fiumi, canali e laghetti che la circondano.

È perlomeno dagli inizi del XV secolo che, sotto il regno di Stefan Lazarević, secondo il reportage del guascone Bertrandon De La Broquière, si coltiva la vite e si fa il vino sulle alture di Oplenac, Prokop, Kosmaj, Rudnik e Venčac, intorno a Topola, a un’ottantina di chilometri da Belgrado. Il 1903 è stato l’anno cruciale per i 1.500 ettari di vigneti di questa zona: nel villaggio di Banja nacque la cantina cooperativa Navip – Venčački Vinogradi, nota per la produzione di vini spumanti, cui nel 1929 si associò anche il re Alessandro I di Jugoslavija. Il clima è temperato e i suoli sono argillosi, alluvionali, molto adatti per le uve rosse Vranac, Prokupac e per quelle bianche Rizling Italijanski, Rizling Rajnski, Smederevka, Muscat Hamburg, Sauvignon Blanc, Chardonnay.
La cucina locale offre numerosi piatti tipici con cui abbinarli, dal kebab ai vari tipi di burek, dalla pita fino ai ćevapčiči. Da visitare la residenza estiva della dinastia Karađorđević, la chiesa di San Giorgio e le terme di Bukovička Banja vicino ad Aranđelovac.

La viticoltura e la produzione del vino nei mille ettari di vigneti di Knjaževac risalgono all’epoca romana, come testimonia il vicino sito archeologico di Timacum Minus, dove c’è una statua di Dioniso. Sulle alture di Dzervinovo ci sono i vigneti più antichi, con i rossi Plovdina e Prokupac che convivono nella zona con Pinot nero e Vranac e con i bianchi Rizling Italijanski e Smederevka, da abbinare con l’agnello, le carni affumicate, il prosciutto, i fagioli al forno (prebranac) e i formaggi dei pastori. In questo bacino del Timok e dei suoi affluenti la coltivazione della vite è favorita dal clima, che è continentale temperato, caratterizzato da estati calde e inverni freddi, su tre principali tipi di terreno: depositi alluvionali, sedimenti lacustri e rocce calcaree. Knjaževac si trova nella parte orientale della Serbia, al confine con la Romania, ha un bel museo della vite e del vino ed è circondata da catene montuose in cui si trova una delle vette più alte della Serbia, il monte Midžor (2.169 m.), nella Stara Planina. Il mio giovane amico Bojan, che viene da qui e precisamente da Pirot, consiglia questa bella zona di montagna per escursioni e vacanze rilassanti.

La vitivinicoltura di questa zona circondata dalle montagne Miroč, Crni Vrh e Deli Jovan, tra il Danubio e il Timok, risale all’epoca romana e in particolare al III secolo. Rajac, a una ventina di chilometri da Negotin, è un piccolo villaggio noto per le sue cantine storiche, che sono comprese nell’elenco dei monumenti culturali di eccezionale importanza per la Serbia. Si tratta di un complesso architettonico unico, costruito nel periodo tra la seconda metà del XVIII secolo fino agli inizi del XX, formato da un gruppo di 270 pittoresche cantine intorno alla piazza centrale, costruite in pietra (ne sono rimaste attive una sessantina di 316 che furono). In questa zona si fanno dei profumati vini rossi con Prokupac, Gamay, Pinot Nero e dei buoni bianchi con Bagrina, Smederevka, Sémillon, Rizling Italijanski e Sauvignon. I piatti tipici cui abbinarli sono musaka e sarma. Oltre alle pittoresche cantine, sono da visitare i monasteri di Bukovo e Vratna e le cascate della Sikolska.

Sulla base delle ricerche storiche e archeologiche si può dire che la vitivinicoltura di questa zona risale a circa 3.000 anni fa. Si dice che il clima sia lo stesso di Bordeaux e che sicuramente qui, nel bacino della Morava Occidentale (Zapadna Morava, cirillico: Западна Морава), ci sono le condizioni pedoclimatiche migliori di tutta la Serbia per la coltivazione della vite. I vigneti si estendono su circa 2.500 ettari, con i rossi Prokupac e Župski Bojadiser e i bianchi Smederevka, Sauvignon, Sémillon, Župljanka, Neoplanta, Chardonnay, Italijanski Rizling e Tamnjanika (o Tamjanika), che è una locale varietà di moscato. Ci sono almeno cinquanta produttori di vino che organizzano ogni anno, durante la vendemmia, tre giorni di festival, innaffiando di vino i piatti tradizionali come gibanica, sarma, musaka e agnello. L’offerta turistica di Aleksandrovac è arricchita poco più a sud dal Parco Nazionale di Kopaonik, dalle terme di Jošanička Banja e Vrnjačka Banja, due fra i centri turistici termali più noti della Serbia Centrale e dalla pittoresca valle del fiume Samokovska.